کاربرد مواد اولیه صنایع غذایی
مواد اولیه صنایع غذایی ترکیباتی که در حین پردازش به مقدار کم به مواد غذایی اضافه می شوند. مواد اولیه صنایع غذایی همچنین شامل ترکیباتی هستند که طعم، رنگ و ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهند. این مواد اولیه می توانند مصنوعی یا طبیعی باشند. اکثر مواد غذایی بسته بندی شده یا فرآوری شده ای که امروز در بازار خریداری می کنیم مملو از مواد افزودنی مصنوعی هستند. این ترکیبات در صورت مصرف زیاد می تواند برای سلامتی بسیار مضر باشد. مواد اولیه صنایع غذایی برای قرن هاست که در آماده سازی غذاها مورد استفاده قرار می گیرند.
رایج ترین افزودنی های مورد استفاده در دوران قدیم عسل، شکر، گیاهان و نمک بوده اند. امروزه تنوع افزودنی های غذایی افزایش یافته است. با تغییر سریع سبک زندگی، مردم تمایل دارند کمتر در خانه آشپزی کنند. در عوض ترجیح می دهند مواد غذای آماده را از بازار تهیه کنند.بنابراین، باید مراقب آنچه می خورید باشید، زیرا افزودنی‌های مصنوعی می توانند برای سلامتی خطرناک باشند. در ادامه مقاله در توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.
چرا از افزودنی های غذایی استفاده می شود
افزودنی های غذایی در طیف گسترده‌ای از غذاها عملکرد خاصی را ارائه می دهند. در زیر دلایل استفاده از افزودنی های غذایی برای شما آورده شده است
برای حفظ یا بهبود ایمنی و تازگی
مواد اولیه صنایع غذایی که به عنوان نگهدارنده شناخته می شوند، فساد محصول ناشی از کپک، هوا، ، قارچ یا مخمر را کاهش می دهند. این مواد علاوه بر حفظ کیفیت غذا، به کنترل آلودگی که می تواند باعث بیماری های ناشی از مواد غذایی از جمله بوتولیسم، کمک می کند.یک گروه از نگهدارنده ها، مانند آنتی اکسیدان ها از فاسد شدن چربی ها، روغن ها و غذاهای حاوی آنها جلوگیری می کنند. این مواد همچنین از قهوه ای شدن رنگ میوه های تازه بریده شده، مانند برش های سیب هنگام قرار گرفتن در معرض هوا جلوگیری می کنند.
برای بهبود یا حفظ ارزش غذایی
ویتامین ها، مواد معدنی و فیبرهای غذایی به بسیاری از غذاهای آماده اضافه می شوند. اینها به عنوان مواد اولیه صنایع غذایی مواردی را جبران می کنند که در رژیم غذایی افراد کمبود آن مواد مغذی وجود دارد یا در فرآیند فرآوری مواد غذایی از بین می روند. این مواد افزودنی کیفیت تغذیه ای یک غذا را افزایش می دهد. چنین غنی سازی با این مواد به پیشگیری و کاهش سوء تغذیه در بسیاری از کشورها در سراسر جهان کمک کرده است. تمام محصولات حاوی مواد مغذی اضافه شده باید به طور مناسب برچسب گذاری شوند.
برای بهبود طعم، بافت و ظاهر
ادویه جات، طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی، شیرین کننده های کم و بدون کالری، نمک و فلفل اغلب برای افزایش طعم به مواد غذایی اضافه می شوند. رنگ های خوراکی اضافه شده نیز ظاهر مواد غذایی را حفظ یا بهبود می بخشند.ها، تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها به مواد غذایی بافت و قوام می بخشند.خمیرمایه ها اجازه می دهند تا محصولات پخته شده در حین پخت پف کنند و بالا بیایند. برخی از افزودنی ها به کنترل تعادل pH مواد غذایی بسیار کمک می کنند. در حالی که سایر مواد اولیه صنایع غذایی به حفظ طعم و جذابیت مواد غذایی و کاهش محتوای چربی کمک می کنند.
مواد اولیه صنایع غذایی می توانند به طور طبیعی یا مصنوعی تولید شوند. برخی از افزودنی های غذایی ممکن است مشابه آن هایی باشند که در طبیعت یافت می شوند اما به صورت مصنوعی برای حفظ قوام و کاهش هزینه ها در طول تولید در صنایع غذایی استفاده می شوند. این مواد اولیه همچنین به ترویج تولید افزودنی های غذایی پایدار کمک می کنند.
فواید افزودنی های غذایی
برخی از مواد اولیه صنایع غذایی را می توان حذف کرد اگر غذای خود را با آشپزی تهیه کنیم. مواد افزوده شده ممکن است به ما کمک کنند که وعده های غذایی خود را سریع تر روی میز بگذاریم (صرفه جویی در زمان) یا از خراب شدن مواد غذای موجود در انبار یا یخچال قبل از خوردن جلوگیری کنیم (صرفه جویی در هزینه). مواد اولیه استفاده شده در صنایع غذایی با کاهش سرعت فساد به کاهش ضایعات غذایی و جلوگیری از مسمومیت غذایی بسیار کمک می کنند.
تفاوت مواد افزودنی و نگهدارنده چیست
مواد نگهدارنده اساسا در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و از رشد میکروب های خطرناک جلوگیری می کنند. با وجود اینکه شما نمی توانید آنها را ببینید، هزاران میکروب تقریبا روی هر سطحی که ما لمس می کنیم در حال فعالیت هستند. در حالی که برخی از این ها مطلقا هیچ تهدیدی برای زندگی انسان ندارند، برخی دیگر ممکن است باعث بیماری های خطرناک شوند.
برخلاف مواد نگهدارنده، افزودنی های غذایی برای کاهش خطر میکروب ها یا قارچ ها در نظر گرفته نشده اند. اکثر تولید کنندگان مواد غذایی از مواد افزودنی در محصولات خود استفاده می کنند تا طعم محصولات خود را افزایش دهند، ظاهری مطلوب تر به محصولات خود بدهند یا رنگ آن ها را تغییر دهند.
انواع مواداولیه صنایع غذایی
عوامل کنترل کننده pH
موادی که اسیدیته یا قلیایی بودن مواد غذایی را حفظ یا کنترل می کنند، به عنوان عوامل کنترل کننده pH شناخته می شوند. این مواد اولیه ممکن است برای تغییر بافت، طعم یا ایمنی یک محصول غذایی استفاده شوند. اسید سیتریک، اسید استیک و سیترات سدیم موادی هستند که به طور گسترده ای برای کنترل PH مورد استفاده قرار می گیرند.
عوامل ضد جوش
عوامل ضد جوش به مواد پودری یا دانه بندی شده مانند شیرخشک، مخلوط تخم مرغ، محصولات قندی، آرد و مخلوط های شیرینی پزی گفته می شود. از این مواد برای جلوگیری از کلوخه شدن و چسبیدن بیش از حد استفاده می شود. عوامل ضد جوش زیادی از جمله فسفات های کلسیم، دی اکسید سیلیکون، سیلیکات ها (کلسیم، و تری کلسیم) و اسید استئاریک برای استفاده در صنایع غذایی وجود دارد.
خمیرمایه ها
خمیرمایه ها در مواد اولیه گنجانده می شوند تا حجم، شکل و بافت محصولات پخته شده را افزایش دهند. مواد خمیر کننده رایج عبارتند از بکینگ پودر، آبجو، دوغ، مخمر، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ماست. مواد خمیر کننده که در طیف گسترده ای از محصولات شیرین و شور از جمله کیک ها، کلوچه ها، نان ها، بیسکویت ها و نان سودا یافت می شوند.
امولسیفایرها
امولسیفایرها به مخلوط های مبتنی بر روغن و آب اضافه می شوند تا به ترکیب این محصولات غذایی کمک کنند. نمونه هایی از امولسیون ها در غذاهای روزمره عبارتند از سس وینگرت، شیر و سس مایونز. از لسیتین حاصل از زرده تخم مرغ و سویا معمولا به عنوان امولسیفایرهای موجود در مواد غذایی استفاده می شود.
مرطوب کننده ها
مرطوب کننده ها، مواد غذایی را مرطوب نگه می دارند. نمونه های متداول این ترکیبات عبارتند از گلیسیرین، عسل، پلی اول های قند (گلیسرول، ، زایلیتول، مالتیتول) و پروپیلن گلیکول که اغلب در آب نبات ها، نارگیل خرد شده و گل ختمی یافت می شوند. توجه به این نکته مهم است که پلی ال ها (Polyol) در مواد غذایی به عنوان یک گزینه شیرین کننده کم کالری، به ویژه برای آدامس های بدون قند، آب نبات ها و سایر غذاهای کم کالری استفاده می شوند.
تثبیت کننده ها، ضخیم کننده ها و عوامل ژل کننده
غلیظ کننده های رایج مبتنی بر پروتئین عبارتند از کلاژن، سفیده تخم مرغ و. اسید آلژینیک، آلژینات ها (سدیم، پتاسیم، کلسیم)، و کاراگینان پلی ساکاریدهایی هستند که از جلبک ها و جلبک های دریایی به دست می آیند. در حالی که پکتین یک پلی ساکارید است که از سیب و مرکبات منشاء می گیرد.
آسه سولفام پتاسیم یک شیرین کننده مصنوعی با کالری صفر است. این اغلب با سایر شیرین کننده های مصنوعی برای پوشاندن تلخی محصولات استفاده می شود. آسه سولفام پتاسیم در بیش از ۵۰۰۰ محصول غذایی در سراسر جهان، از جمله نوشابه های رژیمی و بستنی بدون شکر یافت می شود.آسه سولفام پتاسیم توسط سازمان غذا و داروی آمریکا تایید شده است. اما برخی از گروه های بهداشتی ادعا می کنند که این تصمیم بر اساس آزمایشات ناقص بوده است. مطالعات حیوانی آسه سولفام پتاسیم را با تومورهای ریه و سینه مرتبط دانسته است.
آلفا توکوفرول
آلفا توکوفرول نوعی است. این ترکیب بیشتر به مواد غذایی اضافه می شود و به راحتی در بدن جذب و ذخیره می شود. آلفا توکوفرول یک ماده مغذی ضروری است که به جلوگیری از آسیب اکسیداتیو به سلول ها کمک می کند و نقش مهمی در سلامت پوست و پیشگیری از بیماری های مختلف دارد.
آلفا توکوفرول بیشتر در گوشت ها، غذاهای دارای چربی اضافه و غذاهایی که دارای ادعای سلامتی هستند، یافت می شود. همچنین این ترکیب شیمیایی به طور طبیعی در دانه های مغذی، آجیل ها، سبزیجات برگ دار و روغن های گیاهی وجود دارد.توکوفرول ها در مقداری که به مواد غذایی اضافه می شوند، هیچ خطر آشکاری برای سلامتی ندارند. اما مقدار زیاد این ماده اولیه صنایع غذایی ممکن است علائم مسمومیت، مانند گرفتگی عضلات، ضعف و دوبینی را ایجاد کند.
طعم دهنده های مصنوعی
طعم دهنده های مصنوعی به هر یک از صدها ماده شیمیایی مجاز مانند بوتیل الکل و فنیل استالدهید دی متیل استات اشاره دارد. مواد شیمیایی مورد استفاده در طعم دهی برای تقلید از طعم میوه‌ها، کره، ادویه ها و غیره استفاده می شوند. طعم دهنده های مصنوعی تقریبا در همه مواد غذایی فرآوری شده یافت می شوند.سازمان غذا و داروی آمریکا همه طعم دهنده های مصنوعی موجود را در لیست مواد شیمیایی مجاز تایید کرده است. اما از آنجا که طعم دهنده‌ها می توانند در پشت یک عبارت کلی پنهان شوند، هیچ راهی برای مصرف کنندگان وجود ندارد که عوارض جانبی این ترکیبات را درک کنند.