انواع هود اشپزخانه صنعتی
هودهای صنعتی به منظور تهویه ی هوای آشپزخانه های صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. نحوه ی عملکرد هود صنعتی آشپزخانه مانند هود خانگی است در واقع برای جمع آوری حرارت اجاق گازهای آشپزخانه ، ذرات روغن ، دود و بخار استفاده می شود. وجود این ذرات معلق در آشپزخانه برای سلامتی پرسنل و آشپزها مضر می باشد و از طرفی هم موجب کثیف شدن می شود.
هود صنعتی از یک جنبه دیگر نیز حائز اهمیت می باشد . با توجه به اینکه اکثر آشپزخانه های صنعتی در زیر زمین هتل ها ، رستوران ها و… واقع شده اند دود و بوی غذا باعث مزاحمت برای همسایگان طبقات بالا و اطراف می شود و از طرفی هم تجمع بخار و رطوبت روی سقف باعث آسیب رساندن به سقف آشپزخانه می شود . استفاده از هود صنعتی به مراتب این مشکلات را کمتر می کند.
نکات مهم در طراحی هود های صنعتی :
بابت بررسی این موضوع لازم هست به عملکرد هود با جزییات بیشتری نگاه کنیم . همانطور که اشاره کردیم کار اصلی هود ، تهویه ی هوای آشپزخانه است . هود حرارت ، هوای گرم ، روغن و سایر ذرات را از فضای آشپزخانه جمع آوری می کند و به بیرون هدایت می کند . با این کار در واقع هوای لازم جهت سوخت اجاق گازها را تامین می کند . با توجه به اینکه در آشپزخانه اجاق گازهای متعددی می سوزد باید بتوان اکسیژن کافی برای سوخت آنها در نظر گرفت در غیر این صورت استفاده زیاد از تجهیزات پخت باعث انباشته شدن منوکسید کربن در آشپزخانه می شود . نکته اصلی که باید ضمن طراحی در نظر گرفت جایگزینی هوای تازه به ازای هوای خارج شده است . این هوای تازه توسط فن یا هواکش های مختلفی مثل سانتریفیوژ ، فولی و محوری … قابل تولید است .
از سایر عواملی که موثر در طراحی هود است می توان به شکل هندسی و مکان قرار گرفتن هود اشاره کرد . اندازه و ابعاد هود و جایی که هود در آنجا تعبیه می شود باید به گونه ای باشد که بیشترین راندمان را ایجاد کند .
فیلتر هود صنعتی :
برای جلوگیری از تجمع چربی داخل کانال هود از فیلتر استفاده می شود . فیلترها از جنس آلومینیوم و استیل ساخته می شوند و قابلیت شست وشو هم دارند .
هودهای صنعتی چند جداره :
هود چه از جنس استیل و چه از جنس آلومینیوم باشد می تواند بصورت تک جداره ، دو جداره یا چند جداره ساخته شود . البته در ایران الزامی به استفاده از هود های چند جداره نیست و از نظر قیمتی هم برای مشتری مقرون به صرفه نخواهد بود . اما در صورت درخواست مشتری تولید خواهد شد .
در هودهای تک جداره ، هوای داخل اشپزخانه از طریق کانال های هود خارج می شود . اما در هودهای چند جداره علاوه بر خروج هوا ، هوای تازه از طریق جداره ها وارد آشپزخانه می شود و مانند پرده هوا عمل می کند . از طرفی هم باعث افزایش سرعت تخلیه گرما و دود می شود .
ابعاد هود صنعتی :
هودهای صنعتی باتوجه به محیطی که هود در آن قرار می گیرد می تواند در اندازه های مختلف تولید شود .
انواع هود صنعتی :
در یک دسته بندی کلی هود های صنعتی را می توان به دو نوع تمام استیل و نیمه استیل تقسیم نمود . که در مدل تمام استیل فیلتر هود از استیل ساخته می شود و در مدل نیمه استیل ، فیلتر هود از جنس آلومینیوم می باشد . با توجه به متراژ فضای آشپزخانه و که انجام شده هر کدام از این دو نوع هود می توانند به شکل های زیر ساخته و وجانمایی شوند .
- هود صنعتی دیواری
- هود صنعتی مرکزی
- هود صنعتی مکعبی
هود صنعتی دیواری :
چنانچه خط پخت در آشپزخانه صنعتی کنار دیوار باشد از هودهای دیواری که با پیچ و میخ روی دیوار نصب می شوند ، استفاده می شود . در این نوع هود قسمتی که به سمت آشپز است به صورت شیب دار ساخته می شود .
انواع هود صنعتی دیواری :
اسکلت قوطی استیل – فیلتر استیل :
- اسکلت قوطی استیل 25*25 با ضخامت 1/25 میل
- ساخته شده از ورق استیل خشدار به ضخامت 0/8 میل
- به همراه فیلتر استیل و چراغ روشنایی
- مجهز به مخزن تخلیه روغن
- ابعاد 40*98*100 سانت ( واحد اندازه گیری )
اسکلت قوطی فولادی – فیلتر آلومینیوم:
- اسکلت قوطی فولادی 25*25 با ضخامت 1/25 میل
- ساخته شده از ورق استیل خشدار به ضخامت 0/8 میل
- به همراه فیلتر آلومینیوم و چراغ روشنایی
- ابعاد 40*98*100 سانت ( واحد اندازه گیری )
هود صنعتی مرکزی ، هود جزیره ای ، هود سقفی :
این نوع هودها همانطور که از اسمشان مشخص است در مرکز و بر روی سقف نصب می شوند . در چنین حالتی برای نگهداری هود احتیاج به زنجیر محکم از روی سقف است و در مواقعی که خط پخت مانند یا اجاق های صنعتی 4 شعله در مرکز آشپزخانه قرار گرفته اند و در کنار دیوار نیستند استفاده می شود .
انواع هود مرکزی :
اسکلت استیل – فیلتر استیل :
- اسکلت قوطی استیل 25*25 با ضخامت 1/25 میل
- ساخته شده از ورق استیل خشدار به ضخامت 0/8 میل
- به همراه فیلتر استیل و چراغ روشنایی
- مجهز به مخزن تخلیه روغن
- ابعاد 40*98*100 سانت ( واحد اندازه گیری )
اسکلت قوطی فولادی – فیلتر آلومینیوم:
- اسکلت قوطی فولادی 25*25 با ضخامت 1/25 میل
- ساخته شده از ورق استیل خشدار به ضخامت 0/8 میل
- به همراه فیلتر آلومینیوم و چراغ روشنایی
- ابعاد 40*98*100سانت ( واحد اندازه گیری )
هود صنعتی مکعبی
یکی دیگر از انواع هود صنعتی هود مکعبی است که از نظر ظاهری به شکل مکعب ساخته می شود و مانند سایر هودها که معمولا شیب دار هستند ، نمی باشد . در فضاهایی که محدودیت وجود دارد این نوع هود از نظر ظاهری و قیمتی مناسب تر است و به صورت دیواری و مرکزی قابل استفاده است .
نکات جانبی هود صنعتی :
- هر چقدر حرکت کانال هایی که به سانتریفیوژ متصل می شوند عمودی باشد و حرکت افقی در آن ها کمتر باشد ، قدرت مکش هود صنعتی بیشتر می شود . در واقع میزان مکش هود صنعتی به قدرت سانتریفیوژ بستگی دارد اما طراحی بهتر کانال کشی به این موضوع نیز می تواند کمک کند که البته آن هم تحت تاثیر فضای آشپزخانه ، جایی که برای هود در نظر گرفته شده و ارتفاع آن جا است .
- جهت ایجاد روشنایی کافی در زمان پخت برای آشپزها ، از چراغ های روشنایی تونلی که در برار حرارت و رطوبت بالا مقاوم هستند ، استفاده می شود . این چراغ ها در قسمت جلویی و داخل هود تعبیه می شوند .
به جرات می توان گفت کلیدی ترین نکته فنی هر آشپزخانه مهندسی هوا و تهویه خطوط پخت آن می باشد. حتما برای شما نیز پیش آمده که در مراجعه به رستورانی بوی روغن و دود و یا حرارت برخاسته از دستگاه های خطوط پخت برایتان آزاردهنده بوده باشد. این مسئله هنگامی که خود صاحب رستوران باشید آزاردهنده تر نیز هست چرا که این حرارت و دود و بو مستقیما بر آسایش کارمندان مجموعه و راندمان کاری آنها نیز تاثیرگذار است به طوری که حتی می تواند در روند کسب و کارتان اختلاف هایی جدی ایجاد کند.
اما ماجرا به همینجا ختم نمی شود ، چرا که این فقط یک روی سکه است، روی دیگر که اهمیت و خطرات بیشتری نیز دارد ایمنی و امنیت آشپزخانه و خطوط پخت می باشد. چرا که در صورتی که اگر مجموعه دستگاه ها و سیستم اگزاست و تهویه شما دقیق ريال محاسبه شده و کارآمد نباشید می تواند در دراز مدت مسائل مهمی از قبیل آتش سوزی در آشپزخانه شما ایجاد کند.
پدیده ای که متاسفانه امروزه در کشور ما با گذشت چندین سال از فعالیت رستوران ها گسترش پیدا کرد و هرازگاهی خبری مبنی بر آتش سوزی در مجموعهای به دلیل آتش سوزی در رستوران آن مجموعه به گوش می رسد که نهایتاً دلیل این اتفاق آتش سوزی بر روی خطوط پخت و شعله ور شدن آتش و زبانه کشیدن آن به داخل هود ها و کانال های اگزاست می باشد، چرا که کانال های اگزاست غالباً از داخل رایزرها و اصطلاحاً از قلب ساختمان عبور کرده اند و ایمنی آن بسیار اهمیت دارد.
اگزاست یا هود آشپزخانه صنعتی؟
· آیا اگزاست آشپزخانه مشکل ایمنی دارد؟
حوادث آتش سوزی در سیستم های تهویه اگزاست مکانیکی در آشپزخانه های صنعتی یا تجاری همیشه اتفاق می افتد. به خاطر وجود گرما و سوخت در آشپزخانه ها معمولا این حوادث روی می دهد. هرگاه حادثه ای برای سیستمهای اگزاست مکانیکی روی دهد ایمنی به خطر می افتد و خسارت و حوادث ناگواری را برای ساختمان رقم می زند در این گونه موارد، آتش سوزی به سرعت گسترش می یابد و حتی پیدا کردن محل آتش سوزی و خاموش کردن آن بسیار دشوار خواهد بود.
· چه خطراتی اگزاست آشپزخانه را تهدید می کند؟
وقوع آتش سوزی در رستوران ها معمول است و عموما” از آشپزخانه محل پخت و پز و تجهیزات اشپزی شروع می شود تحقیقات نشان می دهد اکثر این حوادث از اگزاست و تهویه ناشی می شود. آتش سوزی اگزاست به طرق مختلف گسترش می یابد. آتشی که از داخل آشپزخانه یا از فیلتر هود نشأت می گیرد می تواند داخل سیستم کانال پخش شود و از روغن و چربی داخل مجرا تغذیه کند.
وقوع آتش سوزی در داخل کانال می تواند مواد قابل احتراق در خارج از کانال را با انتقال گرما و یا چربیهایی که به بیرون نفوذ کرده مشتعل کند و در نتیجه باعث شود شعله های آتش در ساختمان گسترش یابد. دمپر آتش که معمولاً در همه کانالهای تهویه برای پیشگیری از انتشار اتش نصب می شود مجاز نیست در سیستم کانال اگزاست آشپزخانه نصب شود.
منبع: